グレースケールとは、画像を白から黒までの明暗だけで表現し、色の情報は含まない「モノクロ」のことです。
印刷の際、黒1色で刷る面は全てグレースケールモードに変換していただく必要があります。
Illustratorでグレースケールへと一括変換する際は、「全て選択」→「フィルタ」→「カラー」→「グレースケールに変換」を選択してください。これで完了です。
Photoshopでは、モードを「CMYK」から「グレースケール」に変換します。「イメージ」→「モード」→「グレースケール」を選択して、カラー情報は破棄してください 。